色差儀豬肉品質的檢測

使用色差儀檢測豬肉品質是目前更好的檢測手段，現在很多肉制品生產商都采用這種方式控制豬肉的品質。色差儀測量可以直接給出肉質的L、a、b值，可以直接通過這些數據來分析肉質。

用色差儀和肉色板分別對豬肉肉色進行評分，實驗表明，兩種方法的結果基本上是一致的，但也有一定的差異。綜合分析各種可能的原因，我們認為色差儀的結果相對可靠。因為色差儀對每頭豬都進行了5次以上的測定，將測定結果取平均值。雖然每次測定結果的一致性較低（標準差較大），但這與豬肉眼肌橫切面不同區域的顏色差異有關。色差儀測定結果取平均值也較全面的反映了該個體的肉色水平，結果較為可信。而肉色板評分，每個樣本僅評分1次，還受周圍光源強弱的影響，評分的主觀性強，其結果可信度較低。因此，肉色板評分在個體間肉色差異較小時，很難準確測定，而色差儀測定的準確度要高很多。

影響肉色評定的因素分析

顏色的評定主要有3個方面的影響因素：光源、樣品和觀察者。首先，同樣一種顏色在不同的光照條件下，肉眼觀察的評定結果不一樣。因此，采用肉眼肉色板測定時對光線的強度有一定的要求，光線太強或太弱都不適合。同樣的道理，在用色差儀進行評分時，由于色差儀自帶光源，一定要將鏡口緊扣肉面（不能漏光），這樣就保證了在相同的光照強度下進行評定。正是由于這個原因，色差儀只能測定自帶光源特定光照強度下的L*、a*、b*值，這是色差儀的局限性。本研究證明在實際操作中，僅憑亮度（L*值）是無法對肉色進行評定的。有的中國地方豬種的L*值很高，是由于大理石紋中的脂肪反光所致，并不一定是PSE肉色造成的。其次，肉色的評定與樣品本身是緊密相關的。根據肌肉肉色形成的原理，肌肉的顏色主要是有肌紅蛋白和血紅蛋白組成，其中肌紅蛋白又是主要的因素（約占2/3）。肌紅蛋白本身是紫紅色，其中心的鐵離子與氧結合后生成氧合肌紅蛋白，為鮮紅色， 是鮮肉的象征。但氧合肌紅蛋白進一步被氧化成高鐵的肌紅蛋白后，顏色變深，呈褐色。所以肉色的測定與豬頭屠宰后的時間有關，與所測切面切開的時間也有一定關系。本研究中，所測結果都是在宰后1h，切面切開5min內所測的結果。由于色差儀所測+a*值是紅度，a*值越大，表明越紅。這也不難解釋為什么a*值對豬肉肉色評定有較大的參考意義。在評定肉色時，只參考了a*值來進行評定。

豬肉顏色受遺傳、飼養、屠宰等諸多因素的影響，其中遺傳是一個主要因素。本實驗對5個不同遺傳來源的品種或雜交組合進行了肉色評定，結果表明地方豬種及含有地方豬種血統的豬肉色較洋三元豬深。這也是我國地方豬種的特性之一。SHB和YH豬雖然都含有地方豬種血統的雜種豬，但SHB豬僅含有25%的地方豬種血統，已選育了3個，肉色較YH豬含（50%的地方豬種血統）略深。除亮度之外，人眼主要捕獲3種基本顏色（藍、綠、紅），各人對這3種基本顏色刺激的敏感程度不一樣。因此，利用肉色板肉眼評定肉色時，不同的評定者其結果可能會有所差異。而采用色差儀評定相對客觀，這是色差儀評定肉色的一大優點。