色差儀對豬肉肉質的評定

豬肉肉色是直接放映豬肉品質的一下重要感官指標。在肉色測定中，使用色差儀可以測得連續的不受外界光線影響的色差值。然而在肉色測定中使用不同的設定參數如光源、鏡面反射等，對測量結果有很大的影響，且在不同實驗室間的肉色測定結果也沒有可比性。為此，統計分析了動物遺傳育種試驗今年來測定的豬肉肉色數據，研究和探討了表色空間，鏡面反射，光源和視場角等參數對測定結果的影響。結果顯示，光源和鏡面反射測定值的影響很大，進而確定豬肉肉色的更佳參數設定應為CIE L*a*b*系統，光源A和10°視場角。

隨著我國養豬生產水平的提高和人們生活水平的改善，豬肉品質問題日益受到養豬生產者和消費者的關注。豬肉品質常用肉色、肌肉pH、大理石紋評分、肌肉脂肪含量、滴水損失、嫩度、多汁性、風味等指標進行評定，其中肉色是這些指標中最直接、最先導的感受印象。鮮肉的顏色是影響消費者對肉選購行為的決定性因素，也是消費者關注的肉質性狀之一。

傳統的肉色評定方法是采用標準比色板，由等級評定員進行感官評定。按照肉色有淺至深分別評為不同的等級。這種評定方法比較直觀，便于操作，但易受外界光源和人為主觀因素的影響，結果往往會存在一些偏差。此外，肉制品的顏色還可以通過化學方法提取色素，測定色素含量，但這一方法不但耗時，而且需要大量化學試劑。而用色差儀可以直接測定肉色樣的顏色，且不受外界光源的影響，同時得到的數據位連續型數據，可作為數量性狀進行選中選育。色差儀將原始的CIE三刺激值（X、Y、Z）通過一系列數學關系的轉換，表示成易于理解的顏色數值，如L*，a*，b*（CIE L*a*b*表色系）和L，a，b（Hunter Lab 表色系）等，這樣就可以獲得肉色的客觀量化指標。

實驗過程

1.實驗樣本和儀器

實驗肉樣皮特蘭公豬與金華豬母豬雜交生產的F₁代，然后F₁代自交生產的F₂代，共有282頭份用于本研究。測定儀器為分光色差儀。

2.測定方法

屠宰后45min，取左半胴體第3~4肋骨間眼肌截面進行肉色測定。采集時，現將色差儀用校正標準矯正，然后將鏡頭置于肉樣上，壓低儀器頭進行測量，黃色指示燈閃過即表示測量完成，顏色數據自動進入數據庫。

測量中分別使用CIE的L*a*b*和L*c*h*表色空間，并選取了3種有代表性的標準光源：A，D65和F2，視場角均設定為10°。同時測量包含和排除鏡面反射的肉色數據。

3.數據處理

數據采用SPSS軟件分析。對各種參數組合下測得顏色數據進行描述統計分析，并對部分數據進行配對資料t檢驗、方差分析和Duncan多重比較。

通過實踐結果分析出色差儀的光源和鏡面反射對豬肉肉質顏色的測定結果的影響，同時知道不同肉色所代表的肉質，為豬肉肉質檢測提供了數據依據。