實驗室如何利用色差儀測量馬鈴薯褐變

工業上需要的馬鈴薯顏色要新鮮，成金黃色，褐變對于馬鈴薯的工業生產危害是致命，所以我們利用不同時間的馬鈴薯和色差儀量實驗分析什么樣的馬鈴薯適合工業生產使用，同時了解褐變的原因和效果，盡最大能力控制這種褐變。

材料和儀器

隴薯6號、夏波蒂、隴薯3號、LK99、大西洋、壩薯8號、中薯9號均為田間同一時間統一收獲的馬鈴薯塊莖，由專業馬鈴薯培育中心提供。計時器、便攜式色差儀。

實驗方法

1、樣品選擇

選取無蟲害、無枯萎、無機械損傷、無發芽的大小均勻的健康馬鈴薯塊莖，洗凈待用。

2、測定生長期的選擇

馬鈴薯自4月份播種，并于當年10月份初收獲，期間選取了四個采摘時間分別為：8月15日（未成熟）、9月1日（未成熟）、9月15日（未成熟）、10月1日（成熟）

3、測定時間的選擇

將馬鈴薯用不銹鋼刀切取大小相同、厚度約為1cm的片，暴露于空氣中（在室溫下18±3°），在一定的時間間隔內用色差儀測定其表面的亮度變化，進而研究其褐變程度。根據經驗，馬鈴薯切片后褐變迅速，因此在前10min內測定的時間間隔較小，為每2min測定1次；10min后，褐變變緩，選取測定時間間隔適當加大，為每5min測定1次。測定時間分別為：2、4、6、8、10、15、20、25、30、45、60、75、90、105、120min，直到馬鈴薯褐變完全，測定數據保持穩定為止。

4、亮度值L*的測定

L*表示亮度，取值0~100值越大，亮度越大。色差儀在每次使用前分別用標準白板和黑板進行校準，然后再用色差儀測量L*值。

在規定時間范圍內用色差儀測量樣品的L*亮度值，并以L*亮度值的大小來表示樣品的褐變度，L*值越小，表示樣品的褐變度越大，采用2次重復。

馬鈴薯在不同的生長期，褐變趨勢具有極顯著性差異（P<0.01）。在生長初期（8月份），褐變強度低，但隨著生長期的延長，褐變度有極明顯增大；直到成熟期（10月份）褐變程度達到最大。

不同馬鈴薯的褐變與切面暴露于空氣中的時間呈極顯著的相關性（p<0.01）。暴露時間越長，褐變強度越大。

因此，在實際的生產過程中，我們不僅可以通過篩選馬鈴薯的品種，選擇多酚氧化酶活性和還原糖含量低，不易發生褐變的品種，而且可以通過控制馬鈴薯的生長期以及切面在空氣中暴露的時間來控制褐變，選擇適合工業需求及加工的馬鈴薯。